Quatre chefs lyonnais étoilés au firmament de la gastronomie. Ces quadragénaires cultivent l’art culinaire qui ne cessent de changer.
Nicolas Le Bec, Jean Christophe Ansanay-Alex ainsi que Philippe Gauvreau possède deux étoiles dans le fameux guide Rouge ou encore Guide Michelin. Mathieu Viannay qui complète ce quatuor décroche il y a peu sa première étoile et un titre de meilleur ouvrier de France en 2004. Tous ont des ambitions et nous confient leurs projets. De l’extension de leurs restaurants en passant par rachat de brasseries prestigieuses ou encore suivant l’exportation de leurs savoir-faire à l’étranger. Ils nous invitent dans leurs univers et nous parlent de ces changements.
Pour Nicolas Le Bec,
le benjamin de l’équipe 35 ans, il prend le pari de s’installer sur le Confluent et créera un restaurant de 2 000 mètres carrés qui s’adressera à une clientèle élargie. Il réalise une cuisine hors des traditions, s’affranchit des « mères lyonnaises », la mère Vittet, ou la mère Brasier. Jean Christophe Ansanay-Alex, 42 ans s’envole pour Londres ce mois-ci. Il rêvait déjà depuis un moment d’exercer ces talents dans cette ville cosmopolite à souhait. De plus, il est parfaitement bilingue et ne cache son amour pour la culture anglaise et américaine. En outre, au sein de son Auberge de l’île Barbe, il manquait de place, la cuisine ne dépasse les 18 mètres carrés, il aurait du investir une somme de 1,3 millions d’euros afin de l’agrandir. Sans compter que son charmant établissement est classé monument historique et qu’il lui aurait également fallu négocier âprement sa nouvelle extension.
Il a déniché à force d’exploration et de volonté un espace à Londres de 360 mètres carrés au cœur duquel une large cuisine de 75 mètres carrés s’agence. Son nom L’ambassade sera à n’en pas douter l’adresse courue de ces prochains mois. Admiratif de Paul Bocuse son maître à penser, lui enseigne l’art de la communication au travers des médias. De plus, leur établissement culinaire respectif sont très proche l’un de l’autre. Leurs échanges sont donc facilités et fructueux. Son mécène c’est Jean Michel Aulas, qui croit en lui et investit dans son projet londonien.
Arrêtons-nous à présent sur Philippe Gauvreau, chef de la « Rotonde » le restaurant du Casino Partouche « le Lyon Vert » situé à Charbonnière. Au départ, ce jeune chef qui a été formé au sein des meilleures maisons telles Ledoyen, Le grand véfour, Le Negresco mais n’avait envi de s’installer à Lyon.
De cette ville il ne connaissait que le Tunnel sous Fourvière, néanmoins, il s’y résout et gagne rapidement une étoile au Guide Michelin en 1994 puis une deuxième en 2000. Autant dire peu de temps, quand on sait que l’attribution des « stars » pour un établissement reste sinon exceptionnelle, du moins relativement rare.
Pour finir, le chef Mathieu Vianney.
Né à Paris, il choisit la cuisine que « tardivement » après son baccalauréat, il passe son CAP de cuisine et entre l’Ecole supérieure de Cuisine crée par la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris. De plus, il hésite longuement suivant une carrière oenologique ou culinaire et sera chef cuisinier. Soutenu par le Groupe Accord pour diriger les établissements de restauration de la Gare Montparnasse, il viendra à Lyon diriger les établissements de la Gare de la Part Dieu.
Puis, ouverture « Les oliviers » son premier restaurant dans le 6ième arrondissement de Lyon, et gagne grâce à sa gestion rigoureuse ses galons de bons managers ainsi qu’excellent cuisinier. Sa devise : être chef aujourd’hui c’est cumulé toutes les fonctions au sein de son établissement.
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