CONSEILS CULINAIRES
CHAPELURE permets d’utiliser les restes de croutes de pain dur, les
faire colorer au four puis
les écraser au rouleau a patisserie.
PANURE écrasez au rouleau a patisserie de la mie de pain rassis et dure.
ATTENTION AU SEL DE CUISINE le sel de cuisine peu parfois
faire tourner le lait, lorsque vous préparez une sauce a base de laitage, il est recommandé de na saler qu’en fin de cuisson.
LE SEL HUMIDE placer plusieurs grains de sel dans la salière, pour en retirer l’humidité.
SUPPRIMER UN EXCES DE SEL plonger dans le liquide trop salé, un morceau de sucre, pendant environ 3 secondes, l’excès de sel doit etre absorbé par le sucre. Certains utilisent la pomme de terre crue qui est également efficace pour retirer un excès de sel ( c’est la méthode de nos grand’mères )
POISSON OU
VIANDE A DESSALER placer une grille au fond du récipient rempli d’eau, afin que l’aliment ne soit pas au contact du sel déposé au fond du récipient.
ROTI A CUIRE saler généreusement le fond de la rotissoire, afin d’éviter a la graisse de bruler.
CUISSON DES NOUILLES les placer dans une écumoire avant de les plonger dans l’eau bouillante salée et huilée, ( c’est la formule de tous les restaurants de pates qui utilisent des friteuses pour cuire les nouilles en général, j’ai découvert cela il y a 20 ans a montpellier dans l’hérault )
TOMATES A CUIRE les plonger dans l’eau bouillante pendant une bonne minute avant de les éplucher.
RENDRE UNE VIANDE PLUS TENDRE pour une cuisson, un ragout, ou bien une grillade, surtout pour la viande de bœuf verser dans le bouillon 3 cuillerées d’alcool blanc a 40 degré ou plus suivant la quantité, pour les grillades masser la viande avec l’alcool blanc et laisser reposer 30 minutes, après la cuisson il ne restera aucun gout ni aucun effet de l’alcool, sinon que votre pièce de viande sera tendre.
COLORER UN BOUILLON ( l’arome patrelle de nos grand’parents ) Caramel, faire caraméliser 40g de sucre dans un verre d’eau, cuire jusqu'à la couleur noire, n’ayez pas de bruler le sucre, mélangé continuellement, oter du feu et ajouter délicatement 4 verres d’eau chaude, faire fondre le caramel brulé complètement, a conserver en bouteille bien bouchée, utiliser au goutte a goutte.
AROME faire sécher dans un four des oignons non pelés mais couper en tranches, mouiller avec un peu d’eau, former une pate que vous laisser sécher dans un four éteint plusieurs heures.
UN ŒUF DUR FELE frotter la felure de l’œuf avec une rondelle de citron, plonger délicatement dans l’eau bouillante pour 9 minutes.
CLARIFIER UN BOUILLON battre un ou plusieurs blancs d’œuf, le verser rapidement dans le bouillon bouillant, laisser refroidir 30 minutes avant de passer le bouillon qui est clarifié.
RATTRAPER UNE MAYONNAISE 1) mettre dans un saladier une cuillère de moutarde, battez énergiquement avec le mélange œuf – huile. 2) mettre une goutte de jus de citron dans un saladier très propre, verser le mélange œuf – huile par petites quantités battez énergiquement. 3) mettre un nouveau jaune d’œuf dans un nouveau saladier, battre énergiquement en incorporant le mélange œuf – huile. 4) redémarrer une mayonnaise, et verser progressivement le mélange œuf – huile, personnellement j’utilise cette dernière méthode.( très efficace )