LES EPICES
Les
épices sont de plus en plus utilisées en cuisine, aujourd’hui on sait faire ‘ chanter ‘ la saveur d’une
recette, il faut une connaissance précise des épices pour en faire un bon usage.
ANIS VERT emploi sous forme de graines en patisserie et en confiserie, utilisé en cuisine avec les fruits de mer.
BADIANE ou ANIS ETOILE employé en cuisine chinoise mais également très employé en cuisine thailandaise, rentre dans la fabrication des alcools et des liqueurs.
CANNELLE se présente sous forme de petits tuyaux, écorce de l’arbre ou en poudre pour entremets, desserts, patisseries, gibiers, canard, porc, poulet.
CARDAMONE gout poivré et amer utilisé principalement en charcuterie, et en patisserie, utilisé pour fabriquer des curry.
CARVI graines noires en forme de croissants de lune, principalement charcuterie, choucroute.
CAYENNE piment ( pili – pili ) qui se présente en poudre rouge,
saveur brulante, indispensable avec les crustacés, soupe de poissons, bouillabaisse…
CELERI aromatise les bouillons, pot au feu, purées, ragouts.
CHILI piment mexicain très très fort ( a utiliser avec précaution )
CORIANDE les feuilles pour les soupes, et les graines pour les poissons, marinades, produits du potager.
CUMIN employé généralement pour la cuisine nord africaine, saveur très agréable.
CURRY
poivre indien ( mélange de plus de 10 épices suivant la composition ) poudre de couleur jaune très forte en saveur agrémente le poulet, l’agneau, le crabe etc…
GENIEVRE petites boules noires principalement pour les choucroutes, marinades, le gibier, existe également en poudre mais plus rare a se procurer.
GINGEMBRE arome fort, saveur brulante, relève les viandes blanches et certains poissons.
GIROFLE en clou ou en poudre, plus facile de piquer un clou dans un oignon ou une échalote très recommandée pour les bouillons, pot au feu, ragouts.
HARISSA très très fort, saveur brulante, préparation a l’aide de piments secs trempés et pilés dans l’huile avec ail, coriandre, carvi et sel, indispensable pour tous les barbecues et en généralité toutes les formes de grillades.
MUSCADE on rape la noix de muscade pour … … viandes hachées, omelettes, purées, attention ne pas abuser de la noix de muscade rapée qui a un pouvoir stupéfiant a cause d’une huile éssentielle, c’est le type de l’épice toxique.
PAPRIKA en pilant des piments hongrois vous obtenez cette poudre de couleur rouge, paprika doux ou paprika fort suivant les gouts de chacun, fruits de mer, sauces, ragouts, viandes blanches.
PIMENT origine suivant la force du piment, les piments sont très utilisés dans les pays chauds, et plus supportable sous d’accablante chaleur, il y a aussi une certaine accoutumance au piment qui a la longue n’est plus si piquant ni si fort.
POIVRE différentes variétés de poivre, rose, vert, gris, blanc, noire, rouge, pour une saveur originale évitez le poivre en poudre, quelque soit sa couleur le poivre a toute sa saveur lorque que vous utilisez un moulin a poivre.
QUATRES EPICES poudre d’un mélange d’épices, poivre, muscade, girofle, gingembre, très utilisés en charcuterie
SAFRAN très très cher a utiliser a bon escient, poudre obtenue des stigmates d’une certaine variété de crocus, indispensable pour la paella, la bouillabaisse, le riz, les viandes blanches.
TABASCO se présente en petite bouteille, préparation très très piquante, juste quelques gouttes épices un plat un peu fade, attention quelques gouttes de trop et votre plat est immangeable, avocats farcis, cocktails de crevettes, suivant votre convenance.