CHARCUTERIE ( à préparer a la maison )
CHAIR A SAUCISSE
1
kg chair de
porc, 1 kg de lard gras, épices.
La chair de porc utilisée provient du collier, hacher finement la viande avec le lard, assaisonner a votre gout avec sel et poivre.
CHIPOLATAS
Entonner la chair à saucisse dans du boyau de mouton, faire un tour complet tous les 6 cm.
RILLETTES DE PORC
2 kg de maigre de porc, 2 kg de gras
frais, poivre, sel, bouquet
Couper en petits morceaux le lard et la viande, les faire revenir dans 250 g de
saindoux, lorsque tout
est doré retirer la graisse ( saindoux ), recouvrir d’
eau et laisser mijoter, saler légèrement, ajouter le bouquet, laisser mijoter a feu doux pour un temps variant de 3 heures a 6 heures en fonction de la quantité préparée, vérifier l’évaporation de l’eau, remuer de temps en temps pour éviter tout attachement, lorsque vous avez obtenu une belle couleur marron claire, broyer les morceaux restant entre deux fourchettes, certains recommande d’utiliser le broyeur, personnellement je m’y oppose le résultat obtenu est plus industriel qu’artisanale. Rajouter le saindoux conservé préalablement, bien mélanger et assaisonner a votre gout, mettre les rillettes en conserve et recouvrir avec une bonne couche de saindoux blanc.
SAUCISSE DE TOULOUSE
2 kg de maigre de porc, 800 g de lard frais, 50 g de sel, 15 g de poivre noir, 15 g de sucre cristallisé
Préparer le maigre de porc, couper et passer au hachoir a la grille de 10, conserver au frais pendant 24 heures, puis assaisonner a votre convenance, entonner en menu de porc, attacher a la ficelle tous les 15 cm.
SAINDOUX
2 kg de gras de porc frais, couper très fin, et chauffer a feu doux ( je recommande de rajouter un peu d’eau qui s’évaporera et évitera a votre saindoux de bruler ) quand la graisse est fondu et l’eau évaporé filtrer en passoire puis verser en pots préalablement ébouillantés, aujourd’hui le saindoux est déconseillé pour cause d’obésité ou maladies cardio-vasculaires. ( adieu le bon gras )
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